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Unser Bäcker macht von sich reden

 Das Unternehmen im Gewerbegebiet Klipphausen setzt auf Frische und Qualität der Produkte. Stollenherstellung beginnt...

 

...Anfang September geht es in Klipphausen wieder los: Der Markgrafenstollen wird hergestellt. Das leckere Rosinengebäck lagert dann mindestens sechs Wochen bei acht bis zehn Grad Celsius im Kühlbereich für Stollen, der allein an die 30 000 Euro gekostet hat. „Damit der Stollen gut durchzieht“, sagt Geschäftsführer Thomas Johne vom Unternehmen Unser Bäcker – Bäckerei und Konditorei GmbH im Gewerbegebiet Klipphausen. Neben dem von Hand geformten Markgrafenstollen, den der Betrieb vor Jahren nach einem speziellen Rezept entwickelt hat, werden von der Bäckerei am Hamburger Ring 19 kurz vor dem 1. Advent auch Mandelstollen, Mohnstriezel sowie verschiedenes Weihnachtsgebäck hergestellt.

 

12 000 Stück in diesem Jahr

Der Markgrafenstollen ist ein Top-Produkt dieses mittelständischen Unternehmens. Wurden 2015 etwa 8 000 Stück produziert, werden es in diesem Jahr über 12 000 sein, wie der 49-jährige Geschäftsführer informierte. Denn dieser Rosinenstollen ist bei den Kunden sehr beliebt und wird von ihnen oft auch ins Ausland geschickt, wo dieses Erzeugnis traditioneller sächsischer Handwerkskunst dem Klipphausener Betrieb alle Ehre einlegt. „Schon bei jeder einzelnen Zutat achten wir auf Herkunft, Qualität und erstklassigen Geschmack. Der Stollen wird mit Butter gebacken“, bemerkt der Geschäftsführer.

 

Diesmal kein Stollenfest

Leider muss das weithin bekannte Stollenfest des Unternehmens im November diesmal ausfallen. „Corona setzt da ein Stoppzeichen“, sagt Thomas Johne. Auch Unser Bäcker mit seinen rund 200 Mitarbeitern, die außer in der Klipphausener Produktionsstätte auch in den 28 eigenen Fachgeschäften, davon acht Cafés des Unternehmens in der Region tätig sind, hat da in den vergangenen Monaten Einbußen hinnehmen müssen. Cafés konnten nur eingeschränkt für die Kundschaft zur Verfügung stehen, der Snackbereich stark reduziert, der Verkauf von Backerzeugnissen schwankte in den einzelnen Filialen. TeigringeStrenge Hygiene-Auflagen beeinflussten das Ganze.

 

Auch im Betrieb in Klipphausen, wo etwa 70 Mitarbeiter tätig sind, werden konsequent die coronabedingten Hygienestandards eingehalten. „Unser Team zieht da gut mit, schließlich sind wir ein Lebensmittelbetrieb. Da können wir nicht leichtsinnig sein“, sagt Geschäftsführerin Rommy Schumann und bemerkt weiter: „Die Umsatzeinbußen haben schon sehr weh getan“. Kurzarbeit habe es aber nicht gegeben. „Abgesehen davon, dass einige Mitarbeiter schon länger krank sind und wir jede Hand brauchen, ist es unserem Team zu verdanken, dass wir in den vergangenen Jahren so eine erfolgreiche Entwicklung genommen haben. Da müssen wir auch in schwierigen Situationen zusammenstehen und das Beste daraus machen“, meint die 58-jährige Geschäftsführerin, die in Riesa wohnt. Es hatte sich deshalb auch erneut bewährt, dass Muttis mit Kindern die Schichten anpassen konnten, wenn es erforderlich war. 

 

Wie Rommy Schumann informiert, musste der Betrieb in den letzten Monaten viele Tausende Euro ausgeben, um den Corona-Erfordernissen nach Schutzmasken, Desinfektionsmitteln, Plexiglasscheiben und anderen Dingen zum Schutz der Mitarbeiter und Kunden nachzukommen. „Ärgerlich war dabei, dass gerade bei den Schutzmasken nicht wenige Anbieter mehr als das Zehnfache der üblichen Preise verlangt haben. Diese Ausgaben haben schon einigen Einfluss auf unsere Kosten im Unternehmen“, so die Geschäftsführerin. 

 

Kundenkarte eingeführt

Von Vorteil in dieser schwierigen Zeit war, dass Unser Bäcker schon im Januar 2020 eine Kundenkarte als Zahlungsmittel eingeführt hat. Die Bürger können auf dieser Bäcker-Kundenkarte einen Geldbetrag aufladen und damit dann bargeldlos in den Filialen ihre Waren bezahlen. „Das wird gut angenommen. Seit Januar sind mittlerweile schon 30 000 Kundenkarten im Einsatz. Die Bürger haben damit keine Gebühren, auch die Mehrwertsteuerermäßigung wird jetzt auf dieser Karte beim Kauf gleich abgezogen“, bemerkt Frau Schumann.

Der Umsatz bei Unser Bäcker geht in diesen Wochen langsam wieder nach oben. Da spielt auch mit eine Rolle, dass dieser Betrieb mit seinen Bäckern und Konditoren, Verkäuferinnen, Köchen, Logistikern, Kraftfahrern und weiteren Mitarbeitern seit einigen Jahren konsequent eine Strategie verfolgt, die auf Natürlichkeit und Nachhaltigkeit sowie auf Regionalität beruht, verbunden mit solider Handwerksarbeit. Das honorieren die Kunden.

 

Bio-Mehl aus der Region

So kommt Bio- und Demeter-Mehl von der Miltitzer Mühle. Die Milch, am Tag sind es derzeit etwa 400 Liter, wird im Edelstahltank vom Bauernhof Flade aus Helbigsdorf geliefert. „Eine hervorragende Qualität“, sagt Thomas Johne. Das würde man auch an den Erzeugnissen schmecken. Da zahlt Unser Bäcker beim Einkauf auch mit gutem Gewissen 80 Cent je Liter Milch. Bei den Molkereien in Sachsen bekommt Bauer Flade in der Regel nur etwas über 30 Cent. Die Eier liefert ein Bauernhof in Grumbach, Bio-Gewürze stammen von der Manufaktur „Direkt vom Feld“ aus Chemnitz, Heidelbeeren und Erdbeeren von der Gärtnerei Damme aus Sörnewitz. „Es ist doch vorteilhaft, Produkte von Erzeugern aus der Region zu beziehen. BrtchenDie Anfahrtswege sind kurz, Frische und Qualität steht im Vordergrund, und wir stärken damit auch die einheimische Wirtschaft“, ist die Ansicht der beiden Geschäftsführer. Die Erzeugnisse von Unser Bäcker werden im Umkreis von etwa 35 Kilometern an die Filialen ausgeliefert, so nach Dresden, Meißen, Großenhain, Döbeln, Grumbach, Wilsdruff, Freital, Tharandt und Freiberg.

 

Kurkuma und Urwaldpfeffer

Für die stabile wirtschaftliche Entwicklung des Familienbetriebes war aber auch entscheidend, dass in den vergangenen Jahren die Produktionspalette erweitert und neue Erzeugnisse, vor allem auch verstärkt Bio-Produkte nach Demeter-Richtlinien, den Weg in die Verkaufsfilialen fanden. So sind zum Beispiel Goldkeimlinge, frisch gekeimte Dinkel- und Weizenkörner, in verschiedenen Sorten von Brot und Brötchen enthalten. Kurkuma-Gewürz wird jetzt ebenfalls vielfach verwendet. Gefragt sind zunehmend bei den Kunden Roggen-Dinkel-Produkte wie unter anderem das Brot „RODI“, das im Holzofen gebacken wird, oder auch das Dinkel-Sonnenblumenbrot. Vor wenigen Wochen wurde ein neues Produkt kreiert. „Es ist ein Bio-Dinkel-Kartoffelbrötchen mit Kurkuma und Urwaldpfeffer“, sagt Thomas Johne.

 

Brot mit der Hand geformt

Das Kerngeschäft der Bäckerei sind Brot und Brötchen, etwa 65 bis 70 Prozent der Produkte. Jedes Brot wird seit gut vier Jahren mit der Hand geformt, Fertigmehl wird nicht verwendet. Thomas Johne: „Die Brotkrume soll weich, saftig und aromatisch sein. Mit der Maschine würden wir das nicht so hinbekommen. Da wäre der Teig fester, kaum Poren darin. Die mit der Hand gewirkten Teigstücke bleiben dann eine halbe Stunde im Garraum, bei 28 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent, ehe sie in den Ofen kommen.“ BckerDas alles hat zur Folge, dass die Qualität der Brote ausgezeichnet ist. Die Bäcker können mit dieser Technik Teige verarbeiten, die nur natürliche Zutaten haben. Die Brötchen-Teigstücke verbleiben bis zu 24 Stunden in der Reifekammer, was gleichfalls eine gute Qualität garantiert.

So hat sich Unser Bäcker mit dem Klipphausener Landbrot (ein Mischbrot aus Roggen und Weizen) einen guten Namen gemacht, ebenfalls geschätzt von den Kunden werden die Klipphausener (kleine Brötchen) sowie die Doppelbrötchen. „Wöchentlich stellen wir 60 000 Klipphausener und 40 000 Doppelbrötchen her. Beim Klipphausener Landbrot sind es 10 000 Stück die Woche“, sagt Geschäftsführerin Rommy Schumann.

 

Spitzenprodukt Eierschecke

An die 20 Kuchensorten sowie verschiedene Torten gehören weiter zum Produktionsspektrum. Da ist sicher für jeden Geschmack etwas dabei: Obstkuchen, Bienenstich, Zupf- oder Kokoskuchen, Butterstreusel, Dinkel-Rührkuchen, Sahne- oder Obsttorten und anderes. Erdbeertörtchen sind der Renner, auch der Kirschring ist sehr gefragt. Für die privaten Feiern zur Schuleinführung von Kindern in diesem Jahr wurden zum Beispiel von Eltern in der Region 60 Torten bestellt. Zunehmend sind auch Bestellungen für Hochzeiten und weitere Familienfeiern. 

Absolutes Spitzenprodukt der Klipphausener ist aber die Eierschecke. „5 000 Stück werden wöchentlich hergestellt“, so die Geschäftsführerin. Kunden schwärmen davon: Cremig, leicht und lockerEierschecke sei dieses Erzeugnis. Die Klipphausener Bäcker und Konditoren würden da Maßstäbe setzen.

 

Donnerstag ist Ei-Tag

Auch der Snackbereich trägt zum wirtschaftlichen Erfolg dieses mittelständischen Betriebes bei. Verschiedene Suppen wie Soljanka oder auch Tomatensuppe und saisonale Angebote, belegte Brötchen, Kartoffel- und Nudelsalate, Würzfleisch, Schnitzel, Buletten und anderes werden am Standort am Hamburger Ring hergestellt. Die Fleisch- und Wurstwaren liefert die kleine Handwerksfleischerei Christian Richter aus Meißen. Jeden Donnerstag gibt es in den Filialen belegte Brötchen mit Eiersalat und weitere Offerten rund um das Ei. Einen Tag vorher werden dafür etwa 600 Eier gekocht und geschält.

 

Keine Zusatzstoffe

Geschäftsführer Thomas Johne, der gelernter Bäckermeister ist, sagt: „Wir verwenden bei all unseren Produkten, bei den Backwaren und weiteren Erzeugnissen nur natürliche Rohstoffe, keine Zusatzstoffe.“ So wurde zum Beispiel vor einiger Zeit auch Fettglasur durch Schokolade ersetzt. Natürlicher Puderzucker kommt auf die Stollen drauf.

 

Ein Erfolgsrezept dieses Klipphausener Unternehmens ist auch, dass mit moderner Technik nicht nur die Arbeitsabläufe optimiert, sondern auch wesentliche Arbeitserleichterungen für die Mitarbeiter geschaffen wurden. Da wurde in neue Öfen und Kühltechnik investiert, in einen Pudding-Kocher oder auch in eine neue Kisten-Wäsche. So mussten noch vor einigen Jahren an einer Maschine täglich an die drei Tonnen Teig in einen Trichter gehoben werden, was körperlich sehr anstrengend war. Jetzt verrichtet das eine Anlage, die dafür extra konstruiert und gebaut wurde. Aktuell wird gegenwärtig der Kühltrakt um weitere Zellen und einen Garraum erweitert. Eine neue Lichtkuppel im Produktionskomplex ist ebenfalls vorgesehen.

 

Eine solide Ausbildung 

Auch die Ausbildung des Berufsnachwuchses hat der Backwarenbetrieb im Blick. Zurzeit sind es vier Bäckerlehrlinge, jeweils zwei im ersten und im zweiten Lehrjahr Bckerinsowie bei den Konditoren eine Auszubildende im ersten und zwei im zweiten Lehrjahr. „Wir übernehmen die jungen Leute nach der Ausbildung. Wichtig ist doch, dass sie gefördert werden und eine solide Facharbeiterausbildung erhalten. Das kommt uns doch dann als Unternehmen zugute“, sagt Rommy Schumann. So hatten Mitte Juli dieses Jahres sieben Azubis ihre Lehre beendet, darunter auch fünf Verkäuferinnen, die nach erfolgreicher Ausbildung nun in den Fachgeschäften tätig sind. Ein junger Mann, der Kaufmann lernte, ist jetzt für Marketing zuständig.

 

Fit gemacht für Zukunft

Die beiden Geschäftsführer haben seit Frühjahr 2014 diesen Familienbetrieb in Regie. Beide arbeiteten vorher bei der BÄKO in Groitzsch, der Bäcker- und Konditorengenossenschaft Sachsen-Brandenburg. Thomas Johne, der in Bannewitz wohnt, war von 2001 bis März 2014 dort, Rommy Schumann noch länger, insgesamt 22 Jahre. Beide kümmerten sich damals um Bäckereien in der Region, berieten sie in Sachen Rohstoffe, Technik, Betriebswirtschaft und Unternehmensnachfolge und anderes. Ihre reichen beruflichen Erfahrungen und Kenntnisse sind da heute ein Vorteil für das Klipphausener Unternehmen. Rommy Schumann ist für den Verkauf und das Kaufmännische zuständig, Thomas Johne für Produktion und Logistik. „Wir sind ein gutes Gespann, arbeiten Hand in Hand“, sagen beide. Seit ihrem Start 2014 haben sie das Klipphausener Unternehmen fit gemacht für die Zukunft. Arbeitsabläufe und Technologien wurden umgekrempelt, neue Lieferanten einbezogen, Technik modernisiert, die Produktpalette, vor allem auch im Bio-Bereich, erweitert, Rezepturen verändert, Fachgeschäfte modernisiert. Das alles zahlt sich aus. Die Bäckerei und Konditorei GmbH in Klipphausen ist wirtschaftlich solide aufgestellt und behauptet sich gegen große Konkurrenz. Wenngleich Supermärkte mit ihren Backwaren-Angeboten, die oft im Preis billiger sind, mit ihren „Prebake“-Stationen, wo Backwaren für das Selbstbedienungsregal aufgebacken werden, die Kunden locken – der Klipphausener Betrieb lässt sich da nicht beirren. Thomas JohneBackmaschine: „Beste Qualität und Frische der Produkte und die regionale Verbundenheit von Fachgeschäften, Cafés und Lieferanten, dazu ein engagiertes Team – damit haben wir Erfolg. Unsere Kunden bestärken uns auf diesem Weg.“ So haben die beiden Geschäftsführer auch dafür gesorgt, dass mit veränderten Technologien und Produktionsabläufen bei Brot, Brötchen, Kuchen und weiteren Erzeugnissen die Backprozesse so lange wie möglich hinausgezögert werden, damit die Produkte ganz frisch mit den zehn firmeneigenen Fahrzeugen in die Fachgeschäfte geliefert werden können. Die erste Tour startet gegen fünf Uhr. Mindestens zweimal am Tag werden die einzelnen Standorte angefahren. „Das Brot und die Kuchen sind zum Teil noch warm. 8 Uhr sind diese noch im Ofen, dann gegen 9 Uhr in den Geschäften“, bemerkt Thomas Johne. Der Betrieb würde auf seine Stärken setzen, um am Markt zu bestehen. „Wir blicken nach vorn, überlegen, was wir noch besser machen können. Das ist unsere Strategie“, so die beiden Geschäftsführer.

 

Speiseeis soll noch kommen

"Frisch und lecker von Unserem Bäcker“ – diesem Motto des Unternehmens, das im Jahr 1993 das erste Mal im Gewerbegebiet Klipphausen gebacken hatte, soll noch mit vielen weiteren Aktivitäten entsprochen werden. „Wir wollen zum Beispiel in der Zukunft noch eine eigene Produktion von Speiseeis aufbauen. In unseren Filialen wäre das eine gute Ergänzung zu den Backwaren“, sagt Thomas Johne. Derzeit wird das Eis noch von einer Konditorei aus Dresden bezogen.

 

Text und Fotos: Dieter Hanke, 09.09.2020